Há muito tempo tenho tido interesse em Charcutaria e nada melhor para começar do que um bom pedaço de bacon.

Segui a receita da Charcutaria.gov exceto pelo eritorbato. Não encontrei este ingrediente em lugar nenhum na minha cidade. E nos sites que vendiam, ou era muito caro, ou em muita quantidade, o que eu demoraria anos para utilizar. Considerando que o sal de cura já possui a função de conservar e dar coloração à carne, entendi que não seria um ingrediente essencial ao preparo.

Depois de separar todos os temperos, nas suas respectivas medidas, deixei curando na geladeira em um pacote por aproximadamente uma semana, até chegar a defumadora, que eu já havia encomendado.

Acabei utilizando um modelo elétrico com um controlador de temperatura. Então dependendo da temperatura escolhida o controlador irá comandar mais ou menos eletrecidade para a resistência. Caso tenha interesse, procure pelo modelo de defumadora Def-350.

É uma defumadora simples, você vai gastar pouco tempo montando ela e a ideia é que você não tenha tanto trabalho com a defumação. Acompanha um manual bem completo sobre sua utilização e técnicas de defumação, vem com os ganchos para pendurar as carnes até algumas madeiras para a defumação inicial.

Entretanto, a promessa de facilitar o processo de defumação até um ponto em que você possa relaxar e não se preocupar não existe. Tive algumas dificuldades para controlar a temperatura, tive que reposicionar o defumador algumas vezes, a quantidade de fumaça que sai do sistema é bem alta também, comparado com a promessa comercial do produto de “Não incomodar os vizinhos”.

Tive algum trabalho também para trocar a madeira após ela já estar completamente utilizada pelo sistema. É uma gaveta bem embaixo do defumador, e precisa de um cuidado extra para não se queimar. As madeiras em lascas (macieira), como eu estava utilizando, tem um processo muito rápido de queima, então há um pico de fumaça seguido por um longo período sem, de forma que é preciso ficar alimentando constantemente o defumador, o que não é tarefa fácil.

Concluí que o processo é extremamente manual, sujeito a como todo aprendizado, ao aprendizado, ao acerto e ao erro, o que o torna ainda mais interessante. Não existe uma receita certa e um padrão exato pré-definido. Muito vai ficar a critério do gosto pessoal de cada um, tanto no processo de cura (temperos, sabor, sal) quanto no processo de defumação (mais ou menos fumaça).

De bônus, ainda deixei uma coxa de frango defumando por mais umas 5 horas, que também ficou uma delícia, uma das próximas receitas que desejo fazer é da defumação do frango inteiro.

Aprendizados

• Compre os ingredientes nos mercados locais, evite sites de “especialistas”, pois são extremamente caros e não há segredo nenhum neste tipo de ingrediente;
• Da mesma forma, evite ingredientes prontos, pacotes de especiarias e afins, também são sobreprecificados e você não tem controle nem conhecimento sobre o que existe naqueles pacotinhos.
• A grande dificuldade foi a madeira em lascas, que cria muita fumaça e logo depois vira carvão, como relatei no processo acima. Da próxima vez vou utilizar madeiras maçicas para experimentar a diferença.
• Experimentar um pouco menos de sal nas próximas receitas para verificar a diferença no paladar.
• O bacon fica uma delícia na feijoada, achei que ia ficar com muito gosto de defumado, mas o sabor ficou muito melhor.